Sonntag, 17. April 2016

Neue Zürcher Zeitung am Sonntag: Die grössten Rätsel um Hopfen und Malz: Warum Schweizer Brauer kein Pils herstellen

Als Pilsner Bier  oder schlicht Pils  wird ein hopfenbetontes, untergäriges Bier bezeichnet. Der Ursprung des Biers liegt in der Stadt Pilsen im heutigen Tschechien. Während seit langem auch deutsche Brauereien Pils im Angebot haben, gibt es kein Schweizer Bier mit diesem Namen. Grund dafür ist ein Staatsvertrag zwischen der Schweiz und der Tschechoslowakei, der 1976 in Kraft getreten ist. Er besagt, dass in der Schweiz nur Biere aus Tschechien den Namen Pilsner tragen dürfen. Schweizer Biere derselben Sorte tragen deshalb Namen wie Spezial oder Hopfenperle. Was für uns dabei herausschaut? Der Emmentaler ist auf gleiche Weise in Tschechien geschützt.

Wer die Bananennote ins Weizenbier bringt

Die ursprünglichste Art, Bier zu brauen, ist obergärig: Im Gegensatz zur untergärigen Hefe, die es kühl mag und bei 5 bis 9 Grad Celsius zur Produktion von Lagerbier oder Pils zum Einsatz kommt, vergärt obergärige Hefe bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad Celsius. Auch Weizenbier entsteht auf diese Weise. Typische Stoffwechselprodukte obergäriger Hefe sind Ester, die für Fruchtnoten sorgen, und Phenole, die den Nelkengeschmack ins Weizenbier bringen. Eine hohe Konzentration des Esters Isoamylacetat sorgt für einen Bananengeschmack, Athylacetat dagegen für einen Fruchtkorbeffekt.

Wie Indien die Briten zu einem Bier inspirierte

Das Ale ist das Standardbier der Briten. Es wird nicht über einen modernen Zapfhahn mithilfe von Kohlensäure ins Glas befördert, sondern per Handpumpe gezapft. Obergärige Hefe sorgt für die Fruchtigkeit der Ales. Als die Briten bei der Ausweitung ihres Empires im 18. Jahrhundert bis nach Indien gelangten, sehnten sie sich nach ebendiesem Geschmack der Heimat. Den klassischen Ales bekam der lange Seeweg um das Kap der Guten Hoffnung, bei dem zweimal der Äquator überquert werden musste, aber schlecht. Gefragt war ein haltbares Gebräu: Ein stärkerer Alkoholgehalt und eine besonders grosse Portion des keimtötenden Hopfens sorgten dafür, dass das Bier die Reise gut überstand. Die Rezeptur des India Pale Ale (IPA) war geboren.

Weshalb Biergläser geduscht werden sollten

Die Dusche des Bierglases an der Bar ist gleich in mehrfacher Hinsicht ein Gewinn: Sie kühlt nicht nur das beim Abwaschen warm gewordene Glas, sondern beseitigt auch Fett- und Waschmittelreste  die grössten Feinde des eiweisshaltigen Bierschaums. Gleichzeitig sorgt ein nasses Glas dafür, dass sich darin nicht allzu viel Schaum auftürmt. In einem gut gespülten Glas hinterlässt der Bierschaum beim Austrinken deutliche Ringe.

Wie das «Herrgöttli» seinen Namen erhielt

Wer genau das Bier im 2-Deziliter-Glas erstmals «Herrgöttli» nannte, ist nicht bekannt. Eine Legende verortet die Herkunft des Begriffs aber in Luzern. Dem dortigen Stadtoriginal Anton Achermann (19141995) war die Stange stets zu teuer, weshalb er jeweils ein kleines Bier bestellte. Der notorisch geizige Kunstsammler handelte nebenbei mit Kirchenbedarf, was ihm und später auch seinem Lieblingsgetränk den Übernamen «Herrgöttli» einbrachte.

Was die Begriffe «Dubbel» und «Tripel» bedeuten

Auf vielen belgischen Bieren  vor allem jenen, die in den Trappistenklöstern hergestellt werden  ist die Bezeichnung «Dubbel» oder «Tripel» zu finden. Die Begriffe gehen auf die einstige Brauweise der unterschiedlich starken Biere zurück. Früher liess man für manche Biersorten dreimal Wasser in die Maischpfanne laufen. Der erste Durchlauf erhielt dadurch dreimal so viel des fermentierbaren Zuckers wie der letzte, der zweite Durchlauf zweimal so viel. Auf diese Weise entstanden «Tripel»- und «Dubbel»-Biere, die entsprechend mehr Alkohol enthielten. Brandmarken an den Bierfässern gaben Auskunft über die Stärke des Inhalts.


Fazit: In einem gut gespülten Glas hinterlässt der Bierschaum beim Austrinken deutliche Ringe.