Samstag, 9. April 2016

Aachener Nachrichten: Etikette und Entertainment

Wein ist nicht nur rot oder weiß, er soll Spaß machen. Das sagt Sommelier Ronny Schreiber aus Heinsberg-Dremmen. Er sieht sich als " Genussmanager" . Die Gäste unterhält er gerne.
Nach dem Essen will Jupp Heynckes eigentlich kein Glas mehr trinken, er hatte schon einen halben Sekt vor und zwei Gläser Weißwein während des Hauptgangs. Doch dann kommt Ronny Schreiber an den Tisch. Mit einem Rioja, einem Rotwein aus Nordspanien. Trocken, dunkelrot, Rebsorte Tempranillo. Ein Rioja? Die Fußballtrainerlegende aus Mönchengladbach wird hellhörig. Ronny Schreiber, Fußballkenner, nimmt die Vorlage auf und fragt: " Waren Sie schon mal in Spanien?"  Der Tisch lacht. Und Jupp Heynckes lässt sich noch einen einschenken. Die Essenz aus dieser Anekdote aus der Burgstuben Residenz in Heinsberg-Randerath kann einerseits sein: Jupp Heynckes, der drei spanische Teams trainiert hat, trinkt sehr gerne Wein. Andererseits: Ronny Schreiber, 34, aus Heinsberg-Dremmen, hat seine Qualität bewiesen. Er ist Sommelier, ein Weinfachmann, Bindeglied zwischen Küche und Gast. Der wichtigste Mann, sagen die Kollegen -  er ist einer, der im Sterne-Restaurant den Unterschied ausmacht. Keine Gegensätze Schreiber bedient im Ein-Michelin-Stern-Restaurant von Sternekoch Rainer Hensen, in dem das Fünf-Gang-Menü im dreistelligen Preisbereich liegt, freilich eine bestimmte Klientel. Etikette und Entertainment sind für Ronny Schreiber aber keine Gegensätze. Kompetenz und Kalauer ein ideales Zusammenspiel wie fettiges Essen und säurehaltiger Wein. Man müsse dem Getränk selbstverständlich Respekt zollen, sagt er, aber der Wein solle in erster Linie Spaß machen. Und deshalb sei sein Job immer noch so wichtig -  auch wenn es vorgefertigte Weinkarten vom Handel gibt. Schreiber fährt durch Deutschland, testet viel, richtet seinen Urlaub ganz nach Essen und Trinken aus, er nennt das Bildungsurlaub. Schreiber kennt viele Winzer seit Jahren persönlich. Er will die perfekte Weinauswahl in seinem Restaurant haben und seinen Gästen ein Genusserlebnis ermöglichen. " Wie will man sich heute denn noch abheben? Mal ganz ehrlich: Gut schmecken tut' s doch oft" , sagt Schreiber, " gerade da kann der Sommelier den Unterschied machen."  Ein Sommelier ist für alle Getränke zuständig, der Wein ist jedoch Schreibers Hauptjob. Der höfliche Mann mit vorbildlicher Körperhaltung und Einstecktuch kommt ins Spiel, wenn ein Gast sein Essen mit Weinbegleitung bestellt. Schreiber hat dann freie Hand, welchen Rebensaft er anbietet. Etwa 450 verschiedene Sorten liegen in Weinstraße und -keller bereit. " Die Struktur des Weines ist beim Essen wichtiger als der Geschmack wie zum Beispiel Apfel oder Mandarine" , sagt Schreiber. " Hat der Wein viel Alkohol? Restsüße? Ist er mineralisch? Das sind die wichtigen Punkte."  Schreiber liebt seinen Job und den Wein. Er räumt lieber Flaschen ein als Büroarbeit zu erledigen. Das sollen seine Gäste merken, wenn er sie berät. " Ich erwische mich manchmal dabei, dass ich abschweife, weil es toll ist, darüber zu erzählen. Ich habe Weine jahrelang begleitet" , sagt Schreiber. Er wisse, wie viel Arbeit in einer 0,75-Liter-Flasche steckt, weil er in der Sommelier-Ausbildung im Weingut arbeiten musste. " Ich bin dann auch sehr emotional, wenn' s im Gespräch läuft. Wenn man das mit leuchtenden Augen und ehrlich macht, merken es die Gäste und haben auch Spaß."  Ein Sommelier ist beruflich der beste Partner des Küchenpersonals. In der Burgstuben Residenz gilt das auch privat. Koch und Patissier Manuel Sanz, 22, ist Schreibers Mitbewohner. Der Küchenchef Alexander Wulf, 33, ist seit Jahren Schreibers bester Freund. Er hat ihn nach Stationen in Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants zurück in die Heimat geholt. " Der Sommelier ist entscheidend, er ist mein Salz und Pfeffer" , sagt Wulf. " Durch ihn habe ich ein Gefühl, wie der Gast sich fühlt."  Will der Gast sich wohlfühlen, braucht er zwischen der Barbarie-Ente oder dem Meeresfrüchte-Cassoulet den richtigen Schuss Empathie des Gastgebers. Im Restaurant ist das der Sommelier. Schreibers Credo: Wer nicht mit Leuten umgehen kann, dem helfen Fachkenntnisse nichts. Schreiber weiß schnell, wann er erzählen kann oder wann jemand seine Ruhe haben will. Wie ein Fußballtrainer seine Gegner, so liest der Sommelier seine Gäste. Er provoziert auch bewusst, sagt er: " Wenn Gäste sagen, der Wein schmeckt nicht, sage ich: Sie haben das Essen ja noch gar nicht bekommen. Probieren sie den Wein mit dem Essen."  Wer eine Weinbegleitung bestellt, soll es richtig machen. Bei Schreibers Enthusiasmus und Ehrgeiz kann man sich vorstellen, dass ein volles Glas Wein neben einem leeren Teller -  oder andersherum -  ihn an seiner Berufsehre packt. Eine leichte Ohrfeige, trotz all der Mühe. Bis er Gericht und Wein abgestimmt hat, muss er seine beiden Spucknäpfe einige Male leeren. Wenn Schreiber an seinen Berufsstand denkt, redet er gar nicht mehr so enthusiastisch. Der Begriff Sommelier ist nicht geschützt. Jeder, der für irgendetwas ein Experte ist, kann sich so nennen. Fleisch-, Zigarren-, Gewürzsommelier. " Ich weiß nicht, was für abgefahrene Sommelier-Begriffe es gibt" , sagt Schreiber und wirkt dabei so, als hätte er einen billigen Wein ausspucken müssen. " Das ist ein Schlag ins Gesicht für die Sommeliers, die sich im Restaurant haben ausbilden lassen und mit Herzblut die Gäste beraten. Ein Sommelier ist ein Weinberater, wir sagen: Genussmanager."  Schreiber hat mit 24 eine Ausbildung zum Restaurantfachmann gemacht, danach während eines Jahrs in Australien seine Liebe zum " komplexen Thema"  Wein entdeckt und unter anderem Hollywood-Schauspieler Hugh Jackman bedient. Im August 2014 hat er seine knapp sechsmonatige Ausbildung bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) Koblenz abgeschlossen. Für knapp 5000 Euro. In dem Jahr haben 81 Sommeliers und Sommelières ihre Prüfung bestanden. 2015 wurde er zum zweitbesten Nachwuchssommelier Deutschlands gekürt. Schreiber ist wie fünf weitere Sommeliers aus den Kreisen Aachen, Düren und Heinsberg Mitglied in der Sommelier-Union-Deutschland. Ihr Vizepräsident, Peer F. Holm, spricht von einem " Wildwuchs selbsternannter Sommeliers"  außerhalb der geregelten Ausbildung. Alles ist authentisch Letztlich ist aber entscheidend, was am Tisch passiert. Sommeliers müssen von Gast zu Gast denken. Schreiber mag es, verschiedene Positionen zu spielen, in Rollen zu schlüpfen. " An einem Abend hast du an vier Tischen einen anderen Gesprächsfluss oder einen anderen Slang" , sagt Schreiber und verliert sich wieder ganz in den Sonnenseiten seines Job. " Das ist das Tolle: Du kannst alle Facetten deines eigenen Lebens nutzen, man ist ja nicht nur Entertainer. Und es ist authentisch, weil du es gerne machst. Bei dem einen sprichst du förmlich, bei dem anderen gehst du vorbei, und der haut dir auf die Schulter, und ich sage: ,Wat jibbet?  -  Wir sind hier ja auch auf dem Land."


Fazit: Dem Trinker bereitet der Wein viel Spaß.