Sonntag, 3. April 2016

Die Presse: Der heimische Rum, der auf der Donau reift

Schnapsbrennerin Grete Wiederstein produziert mittlerweile auch Rum aus der Melasse heimischer Zuckerrüben. Zur Reife wird er in Holzfässern auf einer Zille in der Donau gelagert. 

Rum mag einem vielleicht nicht gleich als Erstes einfallen, wenn man an Göttlesbrunn denkt. Immerhin ist der Ort im Carnuntum in Niederösterreich in erster Linie für seine Weine bekannt. Im Haus Wiederstein - oder vielmehr der Weiberwirtschaft Wiederstein, wie sie sich nennt - wird dennoch beides produziert. Während sich Birgit Wiederstein um den Wein kümmert und mittlerweile sechs Hektar bewirtschaftet, hat sich ihre Mutter, Grete Wiederstein, auf Hochprozentiges spezialisiert.

   "Meine Großmutter destillierte schon, aber das war in der Kriegszeit und mehr aus medizinischen Gründen. Dass man für den Genuss destilliert, ist erst später dazugekommen. Ich habe einen Weinbrand nach ihr benannt: Katharina Cigar", sagt Grete Wiederstein. Sie selbst stammt aus dem Mostviertel und hat in die Landwirtschaft ihres Mannes in Göttlesbrunn eingeheiratet. Er wiederum, Franz Wiederstein, ist als Rübeninspektor bei der Zuckerfabrik Leopoldsdorf tätig. "Wir bauen neben Weizen und Roggen auch Zuckerrüben an. Also war es eine logische Konsequenz, Rum zu machen", sagt Grete Wiederstein. 

   Wobei sie gleich anmerkt, dass sie sich das Wort Rum nur ausgeborgt hat. Denn der originale Rum stammt aus Zuckerrohr und daher vorwiegend aus der Karibik, aus Mittel- und Südamerika. Wiederstein hingegen produziert ein Destillat aus der Melasse heimischer Zuckerrüben. 

   "Jedes Jahr kommt etwas Neues dazu", sagt Wiederstein über ihr bereits recht großes Sortiment an Destillaten. Begonnen hat alles vor 16 Jahren mit einem Tresterbrand - "immerhin sind wir in einer Weinbauregion." Mittlerweile stellt Wiederstein gut zwei Dutzend verschiedene Destillate her. Neben klaren Schnäpsen aus Quitten, Vogelbeeren, Asperln, Schlehen, Marillen oder Birnen hat sie auch verschiedene Wein- und Tresterbrände (Carnuntum Trester), Geiste und einen Nusslikör im Sortiment. Im Vorjahr ist der Gin dazugekommen, den sie in zwei Versionen herstellt: unter dem Namen Gini auf Tresterbrandbasis und mit 46 verschiedenen Gewürzen sowie in der London-Dry-Version als Bezaubernde Gini. 

   Im Vorjahr ist dann eben der Rum dazugekommen. Wiederstein hat dazu eine Tonne Melasse (den Dicksaft der Zuckerrübe) verarbeitet. "Der Gärprozess hat ein bisschen gedauert. Ich musste gut einen Monat Überzeugungsarbeit leisten", sagt Wiederstein. 2700 Liter vergorene Masse hat sie aus dieser Tonne gewonnen. Diese wiederum wird in ihrer Brennerei zu Rum destilliert. 

   Keine gestutzten Flügel mehr. Vor zwei Jahren hat Wiederstein eine Verschlussbrennerei angemeldet, die ihr erlaubt, auch Gin oder Rum herzustellen oder aber ins Ausland zu exportieren. "Vorher hatte ich eine Abfindungsbrennerei, das war wie mit gestutzten Flügeln", sagt sie und führt in das Herzstück ihrer Produktion, die Brennerei. Wiederstein kann ihre neue Anlage aus dem Haus Christian Carl gar nicht oft genug loben. Höchste Ingenieurskunst sei das, der Mercedes oder BMW unter den Brennern. Die letzte Entscheidung treffe aber dennoch immer die Nase. Auch wenn die Maschine automatisch funktioniert, würde sie diese niemals bei laufendem Betrieb aus den Augen lassen. Immerhin braucht es Feingefühl, um das "Filetstück", wie sie es nennt, also den Mittellauf zwischen Vor- und Nachlauf, herauszuarbeiten. 

   Während sie darüber spricht, fängt im Brenner die mit Hefe versetzte Maische zu arbeiten an. Dank kleiner Rundfenster lässt sich der Prozess gut beobachten. "Jetzt fängt es an, das ist wie ein Geburtsvorgang", sagt Wiederstein und deutet voller Begeisterung auf die Schlieren, die der Alkohol auf den Fenstern zurücklässt, und die kleinen gasförmigen Bläschen, die hinaufsteigen. "Da wuselt es, das ist so schön wie ein Ballett." 

   Gut eineinhalb Stunden dauert es, bis die Maische in ein hochwertiges Destillat verwandelt ist. Aus 100 Litern Maische entstehen vier bis fünf Liter hochprozentiges Destillat. "Beim Trester ist es noch weniger, da gibt es eine Ausbeute von zwei Litern auf 100 Liter. Ich habe mir das einmal ausgerechnet: Man braucht ein halbes Kilogramm Trester für 2 cl. Aber ich will ja nicht viel Alkohol produzieren, sondern die Aromen herausfiltern." 

   Der Rum verlässt den Brenner mit 85 Volumenprozent Alkohol. Danach wird er mit entmineralisiertem Wasser auf 55 Volumenprozent verdünnt und in Eichenfässer gefüllt. Sie wiederum werden auf einer Zille in der Donau gelagert, die Roland Lukesch, der den Haslauerhof im Nationalpark Donau-Auen betreibt, zur Verfügung stellt. 

   "Der Rum ist dann über den Sommer auf der Zille, weil der kosmische Einfluss wichtig ist", sagt Wiederstein. Denn bei Kälte, also in der Nacht, zieht sich der Alkohol zusammen, während es sich bei Wärme ausdehnt. "Zusätzlich wird er bewegt, weil die Zille ja schaukelt. Rum wurde immer schon über die Meere transportiert." Gut vier Volumenprozent verdunsten während der Lagerung. Eine Spende an die Engel nennt das Wiederstein. Nach dem Sommer wird der Rum dann auf 46 Volumenprozent Alkohol verdünnt. 

   "Die Zuckerrübe gibt ihm einen erdigen Ton, dazu kommt eine Karamellnote und ein Röstaroma von Kaffee und Schokolade", sagt Wiederstein, die auch Edelbrandsommeliere ist. Wobei sie ihre Produkte gern mit Personen vergleicht. "Ich kann das sensorisch beschreiben, aber um mich richtig hineinzufühlen, hilft es, sich eine Person vorzustellen, die das gern trinkt." Deshalb stand ihre Großmutter Patin für den Weinbrand Katharina Cigar, ihre Mutter wiederum für den Pineau der Margarete (der an den Pineau des Charentes, eine Art französischen Portwein, erinnert). "Damit sich die beiden nicht auf einer Wolke streiten, hat jede ihr Destillat." Der Rum heißt übrigens Old Stone - wie ihr Mann, der ja die Verbindung zu den Zuckerrüben hergestellt hat. "Wir nennen ihn alle nur Stein. Und seit unser Sohn auf der Welt ist, ist er eben der Old Stone."


Fazit: Österreich gereicht dem Rum zum Ruhme.